Annisa Rachnaida Ansharie
Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik
UPN “Veteran” Jawa Timur, Indonesia
Indonesia merupakan negara agraris yang beriklim tropis sehingga banyak tanaman yang dapat tumbuh dan berkembang di Indonesia, salah satunya adalah buah naga merah. Buah naga merah merupakan tanaman tropis yang mudah beradaptasi dengan baik sehingga produksi panennya dapat terus meningkat. Menurut Santoso (2013) produksi buah naga secara nasional pada tahun 2012 jumlahnya mencapai 6.696 ton. Kapasitas produksi di Kota Malang, tepatnya di Keboen Nogo sebanyak 38 Ton/Ha (Pemkab Malang, 2020). Selain itu, beberapa daerah di Jawa Timur juga membudidayakan buah naga merah seperti di Kabupaten Jember, Banyuwangi, Batu, Kediri, dan Mojokerto. Banyaknya wilayah di Indonesia yang membudidayakan buah naga ini disebabkan karena peningkatan permintaan buah naga di beberapa kota besar di Indonesia (Kristanto,2014).
Banyaknya hasil panen buah naga merah membuat pola konsumsi masyarakat juga meningkat. Hal ini menyebabkan banyaknya limbah kulit buah naga yang tidak dimanfaatkan sehingga mengakibatkan pencemaran lingkungan. Menurut Santoso (2013) sebanyak 30% dari 6.696 ton menjadi permasalahan yang perlu diatasi. Kulit buah naga merah mengandung polyphenol dan antioksidan yang tinggi. Kulit buah naga merah ternyata juga lebih efektif sebagai inhibitor dalam pertumbuhan sel-sel kanker dibandingkan dengan daging buah naga (Wu et al, 2005). Selain itu, Hernandez (2012) juga menyatakan bahwa buah naga merah kaya akan vitamin dan mineral dapat meningkatkan metabolisme. Tingginya kandungan gizi pada buah naga berpotensi untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi bubuk buah naga. Oleh karena itu, pemanfaatan bubuk buah naga yang tinggi antioksidan menjadikan daya tarik bagi mahasiswa magang untuk membahas fortifikasi bubuk buah naga pada produk pancake. Hal ini menjadi salah satu bentuk kegiatan magang oleh mahasiswa UPN “Veteran” Jawa Timur yang merupakan program MBKM, salah satunya adalah Magang Industri.
Kegiatan Magang Industri MBKM ini dilakukan di  PT Samudra Mas Nusantara Kabupaten Sidoarjo yang dilaksanakan pada semester 6 di bulan Februari 2022 hingga Juni 2022. Dalam kegiatan magang ini, mahasiswa memanfaatkan daging buah naga beserta kulitnya menjadi bubuk buah naga. Pengolahannya dilakukan dengan cara pengeringan menggunakan metode foaming atau foam-mat drying. Menurut (Febrianto dkk, 2012), metode foam-mat drying merupakan metode pengeringan bahan berbentuk cair yang sebelumnya dijadikan buih terlebih dahulu dengan penambahan zat pembusa atau foaming agent dan zat tahan panas. Pada prinsipnya metode pengeringan ini menggunakan bantuan buih yang bertujuan mempercepat pengeringan dan menjaga kandungan bahan pangan terutama yang mudah rusak agar tetap dalam kondisi baik. Dalam penelitian ini menggunakan bantuan zat pembusa seperti putih telur, dekstrin, dan CMC yang berfungsi untuk membentuk buih, menambah volume foam, dan sebagai penstabil serta pengemulsi (PerKBPOM, 2013). Pengeringan tersebut menggunakan alat food dehydrator sebagai pengering dan grinder sebagai penghalus bubuk buah naga.
Bubuk buah naga yang dihasilkan dengan metode foam mat-drying dapat difortifikasikan menjadi beberapa produk pangan olahan diantaranya cookies, bakery, minuman serbuk, ataupun pancake. Pancake merupakan salah satu produk pangan yang dapat difortifikasikan menggunakan bubuk buah naga. Lianawati (2019) menyatakan bahwa pancake yang difortifikasi dengan tepung buah naga dibuat sebagai alternatif makanan selingan sumber antioksidan dan serat bagi penderita diabetes mellitus tipe 2. Hal ini dikarenakan tingginya kandungan antioksidan pada buah naga merah dan tingginya serat pada kulit buah naga merah sehingga membuat penderita diabetes mellitus disarankan mengkonsumsinya.
Berdasarkan kegiatan magang industri MBKM ini dapat diketahui bahwa pancake yang difortifikasi dari buah naga beserta kulitnya menjadi salah satu inovasi produk pangan olahan yang kaya akan gizi. Selain itu, pemanfaatan limbah kulit buah naga menjadi produk pancake yang digunakan sebagai alternatif makanan selingan bagi penderita diabetes melitus dapat mengatasi permasalahan lingkungan yang ada.
DAFTAR PUSTAKA
Febrianto, A. Kumalaningsih. S. and Aswari, A.W. 2012. Process Engineering of Drying Milk Powder With Foam Mat Drying Method, A Study of The Effext of The Concentration and Types of Filler. J. Bas Appl. Sci
Hernandez, Y.D.O and J.A.C. Salazae. 2012. Pitahaya (Hylocereus spp): a short
rivew. Comunicata Scientiae 3 (4):220-237
Kristanto, D. 2014. Berkebun Buah Naga. Jakarta: Penebar Swadaya Group
Lianawati, H.T.W. dan Warsito, H. 2019. Pembuatan Pancake Substitusi Tepung Kulit Buah Naga Merah sebagai Makanan Selingan Sumber Antioksidan dan Serat bagi Penderita Diabetes Mellitus Tipe 2
[Pemkab Malang] Pemerintah Kabupaten Malang Provinsi Jawa Timur. 2020. Agro Kebun Naga. https://www.malangkab.go.id/mlg/default/detail-potensi?daerah=18. Diakses tanggal 22 Juni 2022
PerKBPOM. 2013. Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pembuih.
http://clearinghouse.pom.go.id. Diakses tanggal 22 Juni 2022
Santoso, P.J. 2013. Budidaya Buah Naga Organik di Pekarangan, Berdasarkan Pengalaman Petani di Kabupaten Malang. Balai Penelitian Tanaman Buah Tropika. Sumatera Barat
Wu, L.C., Hsu,H.W., Chen,Y., Chiu,C.C., and Ho,Y. I. 2006. Antioxidant and Antiproliferative Activities of Red Pitaya. Food Chemistry 95:319-327